腊肠上的白色的是什么？
腊肉制作时，一般用到的腌制剂是食盐和亚硝酸钠，腌制液的成分除了二者外，还有氨基酸、糖、有机酸、色素及香辛料成分。将腌制液注射入肌肉组织中，或是涂擦在表面，食盐、亚硝酸钠及其它成分就会逐渐渗透到肌肉深层。
食盐能使肉组织发生的变化有抽缩、持水性增加，所形成腌肉特有的风味；亚硝酸钠经过一定的生化转化形成亚硝基肌红蛋白而形成腌制肉特有的玫瑰红色，抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖和腐败菌的生长，产生腌肉特有的风味等。糖、有机酸、色素及香辛料成分也使腊肉形成特有的风味。
而腊肉表面形成的白霜，是腌渍腊肉时渗入肉内的盐，在较高温度下结晶析出，是腌渍过程中渗透作用的结果，同时说明腊肉已腌渍成熟，对腊肉的风味形成是有益的。而且，腊肉在制作时，烟熏过程中所生成的酚类和酸类，具有较强的抗菌作用，也降低了微生物生长和繁殖所应该的酶活性，因此白霜是正常现象，可以食用。