一般腊肠黄色还是红色的?

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广式腊肠根据原料的差异分为甜心、咸心两种。甜心肠肉料中加入了适量的白糖,故切面呈玫瑰红色;咸心肠不加糖,色较暗红。这两种腊肠都不加亚硝酸盐。

苏式和川味腊肠的制作工艺相似,切面呈深玫瑰红色,要加入亚硝酸盐。相对于广式腊肠,后两者制作时不回锅,保质期较长。

腊肠切面颜色主要受制作工艺、烟熏、亚硝酸盐、糖和腌制时间等因素的影响。烟熏过程中生成的羰基化合物与食物中各种成分发生反应,使得腊肠颜色逐渐变深。亚硝酸盐则会使腊肠的颜色更为鲜艳。

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