烤过的东西会散失什么营养？
从蛋白质的角度来说，肉类经过烘烤（烹调）之后，会产生褐色素，是美拉德反应（Maillard reaction）的产物 什么是美拉德反应呢？简单来讲就是碳水化合物和氨基酸发生反应生成醛类和酮类化合物进而产生香气的过程，所以烤鸡腿香味儿的主要来源于此。 那既然烤制产生香味的物质基础来源于氨基酸和糖类的反应，那么如果减少这两种物质中的一种是不是就能减少香味物质的产生呢？答案是肯定的。
曾经有人做过这样的实验，用面包来做模拟食物，往其中加入不同量的糖或者蛋白，然后检测烤制过程中所释放的香气物质，结论是随着糖或者蛋白含量的增加，所释放的香气量也增加，当添加足够多的糖的时候（超过总重量的10%），香气几乎能够完全释放出来（图1、2）。可见，对食物进行烤制时，糖和蛋白都是产生香味的关键因素。
当然，对于不同食物而言，影响其风味形成的物质成分及其含量是不一样的，比如有研究表明在羊肉当中含有的酯类等物质对于羊肉风味的影响比糖和蛋白都要重要[1]。 除了风味物质本身之外，食物被烤制的过程中还会失去一些水分，而有些营养成分正好融于水中，如果不加水直接烘烤，那么这些营养物质可能会损失掉。但是如果在加热的过程当中不断加水的话，那么大部分的营养还是会保留下来。加不加水和加多少水也是一个值得研究的课题。